부위별 특징과 용도

 음식점이나 정육점에 가면 고기의 다양한 부위 명칭들이 불리지만 정확히 고기의 어느 부위인지 제대로 알고 먹는 사람은 많지 않다. 부위에 따라 맛과 영양가가 조금씩 차이가 있어 각 특징을 알면 요리 용도에 적합한 곳을 고를 수 있어 맛을 제대로 낼 수 있다.

 고기의 부위는 몸을 구성하고 있는 근육과 형태, 운동량에 따라 육질에 차이가 있어 맛이 각각 다르다. 각 근육들의 고유 역할이 있으며 그 역할에 따라 형태나 구성에 차이가 나기 때문이다.

 각 고기별 부위 특징과 요리 용도에 대해 알아보자.












 ▲소고기


<소고기 부위>

 1등심: 등뼈를 감싸고 있는 부위로 근내지방이 많고 육질이 뛰어나다. 노란 떡심(힘줄)이 있는 것이 특징이다. 등심구이, 스테이크, 전골용으로 많이 쓰인다.

 2목심: 소의 목부분으로 고기결이 거친편이나 맛을 내는 엑기스가 많아 천천히 삶아 맛을 내는 요리에 적합하다. 불고기, 국거리용으로 적합하다.

 3앞다리: 운동량이 많은 부위로 육색이 짙고 질긴 반면에 단백질과 맛을 내는 성분이 많다. 육회, 스튜, 탕, 장조림, 불고기용으로 사용.

 4갈비: 소의 옆구리 갈비. 등쪽의 등심과 뱃살인 양지를 분리하면 원형(짝)의 갈비가 나온다. 갈비뼈 사이의 살코기에는 근내지방이 많고 육즙과 뼈에서 나오는 골즙이 어우러져 풍미도 좋다. 불갈비, 찜, 탕, 구이 등으로 요리한다.

 5양지: 가슴에서 배 아래쪽까지 이르는 부위로 지방이 많아 맛이 있다. 국거리, 구이, 육개장, 탕용으로 먹는다.

 6사태: 앞다리와 뒷다리의 근육질 알통살을 사태라고 한다. 다리 오금에 붙어 있어 질긴 편이나, 장시간 물에 넣어 끓이면 연해진다. 육회, 탕, 찜, 장조림에 많이 사용된다.

    7우둔: 뒷다리 안쪽의 순살코기이다. 설도와 함께 엉덩이를 형성하는 부위로 지방은 적고 살코기가 많아 여러 요리에 쓰인다. 산적, 장조림, 육포, 불고기에 적합하다.

 8설도: 소 뒷다리쪽에 있는 부위로 지방질이 적고 단백질이 많다.산적, 장조림, 육포 등으로 주로 사용된다.

 9채끝: 허리뼈를 감싸고 있는 부위로 육질이 부드럽고 고기내 지방이 많아 로스, 스테이크용으로 좋다.

 10안심: 소의 허리부분은 채끝등심, 안심, 치마양지로 이루어져 있다. 안심은 채끝 안쪽(허리뼈 안쪽은 안심, 바깥쪽은 채끝)의 뼈에 붙어있는 속살이다. 육질이 가장 연한 최상품이다. 고급 스테이크, 로스구이, 전골 등으로 요리해 먹는다.












 ▲ 돼지고기



 ▲ 돼지고기

    1등심: 순살코기 부위. 운동량이 적어 육색이 연하고 육질이 부드럽다. 돈가스, 카레, 잡채 등 순살코기를 필요로하는 요리에 주로 쓰이는 부위이다.

 2목심: 등심에서 목쪽으로 이어지는 부위로 지방이 고르게 분포되어 풍미가 좋고 부드럽다. 소금구이, 보쌈, 주물럭용으로 주로 사용된다.

 3앞다리: 어깨부위의 고기로 육색이 짙으면서 지방이 적다. 불고기, 찌게, 수육, 보쌈에 좋다.

 4갈비: 보통은 앞가슴의 3~5대까지를 갈비부위라 한다. 양념갈비, 찜, 바비큐용으로 많이 먹는다.

 5삼겹살: 뱃살이며 살과 지방이 삼겹을 이루고 있다. 기름기가 흘러 나올수록 고소함이 강하다. 구이, 베이컨, 보쌈 등으로 많이 쓰인다.

 6안심: 허리부분 안쪽에 위치하며 저지방과 담백한 맛이 특징이며 가장 연한 부위이다. 순살코기이면서 연도감이 가장 뛰어나다. 장조림, 돈가스, 꼬치구이, 탕수육 등으로 먹는다.

 7뒷다리: 볼기부위의 고기로 지방이 적고 살코기가 많다. 불고기, 주물럭, 탕수육 등으로 많이 요리한다.

 강련경 기자 vovo@gjdream.com  사진자료=농림부

[드림 콕!]네이버 뉴스스탠드에서 광주드림을 구독하세요

저작권자 © 광주드림 무단전재 및 재배포 금지