테킬라: 멕시코의본질

 A shot glass filled to the top, going deep inside your system, here comes the burning feeling, the deep frown, the chaser comes quickly after, a lemon wedge, salt; was that the right order? Who cares - it feels good!

 Perhaps this is the most common memory most of the world has about tequila; however, when a person drinks a shot of tequila, they’re probably not aware of the complexity and richness involved in the making process nor the vast quantity of products, tools, and jobs that have been committed to the production of this blue agave wine for hundreds of years. While many have only sampled cheap tequila in the form of shots or margaritas, good tequila is a jewel that should be enjoyed like a fine cognac, scotch, or wine. This zesty drink, and the pride of Mexico, has taken its place in modernized western culture just like wine and whisky. A fact not well known by many is that just as true champagne must hail from France, tequila has "Denomination of Origin," meaning that it has to be produced in Mexico, primarily in the area surrounding the city of Tequila, state of Jalisco, in order to be called “tequila.”

 

 WHAT IS TEQUILA?

 Tequila is made from blue agave, a native plant of Mexico, which flourishes in the silicate-rich volcanic soil of Jalisco and the surrounding areas. There are more than 300 varieties of agave; however, by law, only blue agave can be used to make tequila. Other variations are used to make mezcal, which is a similar drink, confused many times in other countries with tequila (sold sometimes with a worm inside). According to Mexican Official Standard rules and regulations, all agave grown for tequila production must be registered with the Tequila Regulatory Council. Agave reaches maturity between 5 and 12 years. Plants grown in the highlands take longer than those grown on the plains or in valleys.

 The harvesting of the agave is all done by hand, using centuries-old techniques by the jimadores, or agave harvesters. Once the plant has reached maturity, the jimadores use a long knife call coa to remove the long, spiky leaves, leaving only the center called pi?a, which looks similar to a big pineapple. These ripe pi?as have an average weight of 32 kilograms. The pinas are then sent to the different distilleries, where they are first cut in half and then fed into ovens, where they are steam-baked to convert the starchy fluids into fermentable sugar. The process of steam heating and later cooling off could take somewhere between 16 and 48 hours.

 After cooking, the pinas are shredded and crushed in order to release their sugary juices. These juices can now be converted into alcohol by using yeast. The fermentation process typically lasts 24 to 96 hours, depending on the type of process.

 Tequila must be distilled twice. After the first distillation, the product is called ordinario and can’t be called “tequila” yet. This first process produces a spirit of about 20-25% alc./vol. The second distillation produces tequila, and it is usually 55-75% alc./vol. and can be bottled and sold as tequila “blanco” or “silver.” Reposado and Anejo are aged in oak, which gives them a special character, smoothness, and color. Additives such as coloring, glycerine, sugar syrup, and aromatizers (only those permitted by the Mexican Ministry of Health) may also be added to all categories of tequila. However, the total dry matter must be less than 1% of total volume.

 Tequila bottled in Mexico by regulations must be between 35% and 55% alc./vol.; the U.S. market stipulates a minimum of 40%, while in South Africa it’s 43%, and in Europe, 37.5%.

 

 HISTORY AND LEGACY OF CUERVO

 In the local Nahuatl language, the word tequila means “volcanic rock,” referring to the inactive volcano located in the surroundings of Tequila. By the 17th century, “agave wines” produced in the town of Tequila and its surrounding areas began to gain attention due to their quality. It’s likely that the introduction of copper stills and distillation methods by the Spanish were the cornerstone of the industry. In 1902, finally, tequila acquired its official definition, separating itself from other agave-based spirits, which continued to be referred to as “mezcal.” One of the first pioneers of the industry was Jose Antonio de Cuervo, who bought the first lands to start the plantating and production of tequila. Later on, his son Guadalupe de Cuervo was granted by Spain's King Carlos IV the first license to commercially make tequila, leading the way for others into the industry, like Don Cenobio Sauza, the founder of Sauza Tequila and the first tequila businessman to export tequila to the United States.

 Most well-known tequila brands are owned by large multinational corporations, and only a few are family-owned brands. There are only as few as 100 distilleries in the area, and they are responsible for making over 900 brands of tequila in Mexico. There are over 2,000 brand names registered for tequila; each bottle must contain a serial number, regardless of which distillery it was produced in, to identify its origin. Multiple brands of tequila are likely to come from the same distillery.

 

 TEQUILA ETTIQUE

 The first time I visited Mexico, I was surprised when I was offered tequila in a wine glass. There weren’t any lemons or salt on the table, which according to some, was a practice that originated in the northern part of Mexico by the North Americans who couldn’t handle it straight, as well as a practice promoted by the film industry. And although salt and lemon are used in Mexico as well, the rituals and practices differ in many ways. Tequila can be a fine drink just like a scotch or wine when enjoyed correctly, and it isn’t only for shots. Our host recommended that when drinking good tequila, it should be served in a low-ball glass, or in a caballito, which is a Mexican traditional shot glass, at room temperature and should be sipped slowly. The rich aroma should prevail; therefore, there is no need to shake or sniff the glass, as oppose to wine. High-end tequila should be labeled “100% Agave.” If the label doesn’t specify it, then it’s possible that it is mixto, which means its flavors have been cut by 49% sugar and water. Jose Cuervo Gold, which is the most common kind sold at regular bars, is from the mixto family (the extra sugars added can explain bad Jose Cuervo hangovers).

 Tabasco and tomato sauce are also a common way of accompanying tequila in some parts of Mexico; they are served in separate glasses and drunk separately, one after the other, but mixing the content of both in the mouth before swallowing.

 These are a few ways to enjoy tequila; however, it is my opinion that the best way is in the company of good people and for the purpose of a good time. Tequila is universal. The richest man can raise his drink to the poorest, and while the tequila flows, all will be well. Even if you’re not Mexican, take a little pride next time you sit down to enjoy the essence of Mexico: Tequila!

Words and photos by Joe Wabe



-<원문해석>-

 몸속으로 깊게 타고 들어가는 가득 채워진 술잔. 이제 불타는 느낌이 옵니다. 몹시 찡그린 표정, 빨리 입가심 물을 마시고, 레몬조각, 소금. 이것이 올바른 순서였을까요? 어쨌든, 좋은느낌입니다!

 아마 이것이 전 세계의 대부분 사람들이 테킬라에 대해 가지고 있는 기억일 것입니다. 하지만, 테킬라 한 잔을 마실 때 사람들은 생산 공정에 관련된 복잡함과 풍부함을 인지하지 못합니다.블루 아가베 와인을 생산하는데 들었던 방대한 양의 재료, 도구와 작업. 이것은 수백 년 동안 그래 왔습니다. 많은 사람들이 마가리타나 샷 형태로 된 저렴한 테킬라를 접하지만, 좋은 테킬라는 코냑이나 스캇치, 와인 처럼 즐겨야 합니다. 멕시코의 자부심이라고 할 수 있는 풍미가 강한 이 술은 와인이나 위스키처럼 현대화 된 서구 문화에서 확고한 위치에 있습니다. 많은 사람들이 잘 모르는 사실은 진정한 샴페인의 원산지가 프랑스의 샹빠뉴(Champagne) 지방인 것과 같이, 테킬라 또한 멕시코에서 생산되어야한다는 의미인 `원산지 표시법’이 있다는 것입니다. 테킬라라고 불리기 위해서 먼저 멕시코 할리스코 주의 Tequila도시 그 주변에서 생산되어야 합니다.

 

 테킬라는 무엇인가?

 테킬라는 멕시코의 고유식물인 블루아가베로 만들어지며 이 식물은 할리스코주와 그 주변지역의 규산이 풍부한 화산토를 비옥하게 했습니다. 아가베의 종류는 300개가 넘지만, 법에 의하면 테킬라를 만들 때 사용 할수 있는 것은 오직 블루아가베뿐입니다. 다른 종들은 메스칼이나 그와 비슷한 술을 만들 때 사용되며 때로는 안에 벌레가 든 채로 판매되기도 합니다. 다른 나라에서 메스칼은 테킬라와 혼동됩니다. 멕시코 공식기준 규칙이나 규정에 따르면 테킬라생산을 위해 기른 모든 아가베는 테킬라규제위원회에 등록되어야 합니다. 아가베는 5년에서 12년동안 자라며 고지대에서 자라는 식물은 평지나 계곡에서 자란식물보다 시간이 더 오래걸립니다.

 아가베 수확은 히마도르 혹은 아가베를 수확하는 사람들에 의해 수백년 동안 사용해 온 기술을 사용해 모두 수작업으로 이루어집니다. 식물이 다 자라면 히마도르는 `coa’라는 긴 칼을 이용해 뾰족한 잎을 제거하고 큰 파인애플과 비슷하게 생긴 `pina’라는 중심부만 남깁니다. 익은 pina는 평균 32kg입니다. Pina는 여러 증류공장으로 보내져, 먼저 반으로 잘라 오븐에서 탄수화물 액체를 발효당으로 바꾸기 위해 스팀으로 굽습니다. 스팀으로 열을 가하고 식히는 과정은 16~48시간 정도가 걸립니다.

 작업 이후에 설탕주스를 짜내기 위해 pina를 부수고 잘게 조각냅니다. 주스는 이스트를 사용해 알코올로 변환됩니다. 발효과정은 방법에 따라 일반적으로 24~96시간이 걸립니다.

 테킬라는 반드시 두 번 증류되어야 합니다. 첫번째로 증류한 제품은 `ordinario’라고 불리는데, 이것은 아직 테킬라가 아닙니다. 첫번째 과정으로 테킬라는 1볼륨당 20~25%의 알코올을 함량하게 되며 두 번 증류한 테킬라는 1볼륨당 55~75%의 알코올을 함량합니다. 이 제품은 테킬라블랑코나실버테킬라로, 병에 담아 판매 될 수 있습니다. 테킬라레포사도나아네호는 오크에서 숙성되며 특별한 특성과 부드러움, 색깔을 갖게 됩니다. 색소나글리세린, 설탕시럽, 향료(멕시코보건부에서허용된것)와 같은 다른 첨가물도 추가 될 수 있습니다. 하지만 모든 마른 재료는 전체 양의 1% 이하여야 합니다.

 멕시코 규정에 의하면, 병에 담긴 테킬라는 1볼륨당 35~55% 알코올을 함량하고 있어야 하며 미국시장에서는 최소 40%, 서아프리카시장에서는 43%, 유럽시장에서는 37.5%로 규정하고있습니다.

 

 쿠엘보의 역사와 전설

 Nahuatl의 현지 언어에서 테킬라는 `Tequila’ 주변 지역에 위치한 사화산인 `화산암’을 의미합니다. 17세기 `Tequila’ 도시와 그 주변지역에서 생산된 아가베와인은 품질면에서 주목을 받기 시작했습니다. 구리증류기와 스페인의 증류 방법은 이 산업의 초석이었을 것입니다. 1902년, 테킬라는 마침내 다른 아가베에 기반한 메스칼과는 분리된 공식적인 정의를 획득합니다. 이 산업의 첫 개척자중 한 명인 Jose Antoni de Cuervo는 테킬라 재배와 생산을 시작하기 위해 땅을 샀습니다. 이후에 그의 아들인 Guadalupe de Cuervo는 스페인 왕 카를로스 4세로부터 테킬라를 만들 수 있는 허가를 받습니다. 또한 Sauza Tequila의 설립자이며 미국에 처음으로 테킬라를 수출한 Don Cenobio Sauza 같은사람들을 사업에 참여하도록 이끌었습니다.

 가장 잘 알려진 테킬라 브랜드는 대규모 다국적기업에서 소유하고 있으며 소수만이 가족에 의해 운영되는 브랜드입니다. 이 지역에는 겨우 100개의 증류주공장이 있는데, 멕시코전역의 900개가 넘는 테킬라브랜드를 책임지고 있습니다. 데킬라에는 2000가지가 넘는 브랜드 이름이 등록돼 있으며, 각병에는 어느 공장에서 생산됐던, 원산지를 확인하기 위한 일련번호가 있어야 합니다. 테킬라의 여러 브랜드가 같은 증류주공장에서 나올 수 있습니다.

 멕시코를 처음 방문해서 와인잔에 테킬라를 받았을때, 저는 놀랬습니다. 테이블에 레몬이나 소금도 전혀 없었는데, 이는 테킬라를 바로 마시지 못하던 북아메리카 사람들에 의해 멕시코북부지방에서 비롯된 관행이었습니다. 또한 영화산업에 의해 촉진된 관행이기도 했지요. 멕시코에서도 소금이나 레몬이 사용되기는 하지만 의식과 방법에 차이가 있습니다. 테킬라는 제대로 먹었을때 스카치나와인같은 훌륭한 술이 될 수 있으며, 한 잔 술을 위한 것이 아닙니다. 가게주인은 좋은 테킬라를 마실때는 실온에서 로우볼(low-ball)이나 멕시코전통유리잔인 `caballito’잔에 한 모금씩 마셔야 한다고 했습니다. 진한 향기가 나기 때문에 와인과는 반대로 잔을 흔들거나 향을 맡을 필요가 없습니다. 고급테킬라는 아가베 100% 표시가 있어야 합니다. 그런표시가 없다면 설탕과 물 49%로 향이 줄어든 믹스토(Mixto)일 수 있습니다. 정상 술집에서 팔리는 가장 흔한 종류인 Jose Cuervo Gold는 한 멕시코 가족이 만든 것으로, 설탕이 더 첨가되면 나쁜 Jose Cuervo 숙취를 일으킵니다.

 타바스코와 토마토 소스는 흔히 몇몇 멕시코지역에서 테킬라의 안주로 먹습니다. 음식과 술은 각각 다른 접시에 따로 담아서 차레차레 먹고, 음식을 삼키기 전에 술을 마셔섞이도록 합니다.

 테킬라를 즐기는 몇 가지 방법이 있지만, 제 생각에 가장 최고라고 할 수 있는 방법은 좋은 사람들과 즐거운 시간을 보내는 것입니다. 테킬라는보편적입니다. “가장 부자인 사람은 가장 가난한 사람과 건배할 수 있고, 테킬라가 흐르는 동안 모두들 잘 될 것입니다.” 멕시코인이 아니더라도, 다음에는 자부심을 가지고 자리에 앉아 멕시코의 본질인 테킬라를 즐겨보세요.

글·사진=Joe Wabe

번역=유리<광주국제교류센터자원활동가>

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