광주 동림동 ‘대발해’
서대와 양태는 ‘세트’같다. 집에서 제사든 명절이든 생선 찜을 할 때면 빼놓지 않고 들어갔던 품목. 너른 양은솥에 생선끼리 들러붙지 않도록 나무젓가락을 놓아 사이사이 틈을 주고 실고추와 참깨 고명으로 얹어 쪄내온 서대와 양태를 쭉쭉 찢어서 양념장에 찍어먹는다. 술안주로도 제격이다. 쪄내는 것이라 고슬고슬하기보다는 촉촉하고 부드럽다.
광주 북구 동림동 ‘대발해’(주인 정승현)에서는 서대와 양태를 찜이 아니라 구이로 상에 놓는다.
서대와 양태는 고흥 녹동수협에서 직배송해온다. 밑간을 해 햇볕에 적당히 말린다. 햇볕에 말리면 생선의 비린내가 제거돼 풍미를 한결 돋워준다. 현지에서 공급된 생선을 오븐에 굽는다. 이때 잘 구워내는 게 노하우다. 그냥 구우면 몸통이 얇은 서대는 타거나, 딱딱해져 살점을 발라먹기도 어렵다. 그것을 방지하기 위해 참기름을 바르면서 굽는다. 불기가 닿아 생선속으로 스며드는 참기름 맛과 향이 서대와 양태의 새로운 미식경험을 안겨준다.
이외 일반적인 생선구이에는 고등어·삼치·조기가 기본. 색깔은 노릇노릇, 겉은 파삭파삭 속은 촉촉하다.
갈치·병치조림도 인기다. 병치는 신안 지도산이고 갈치는 목포 먹갈치를 쓴다. 값은 비싸도 고깃살 짱짱하니 씹을 맛 있는 먹갈치라야 맛있다. 해물과 채소 넣어 끓인 육수로 조림을 한다. 점심 특선메뉴로 조기매운탕·동태탕도 있다. 매운탕용 육수는 무로만 뺀다. 담백하고 깔끔한 맛이다. 생조기를 쓰니 고깃살이 속살처럼 보드랍다.
아늑한 실내분위기와 화학조미료 쓰지 않고 차려내는 밑반찬이 마치 집에서 받은 밥상같다. 직접 손질해 담가 내온 고록젓(꼴뚜기)이 인기다.
음식 접시들이 깨끗이 비워져 포강포강 쌓인다. 깨끗이 먹었다는 생각에 기분이 오지다.
△차림(가격): 조기탕·동태탕(점심 특선) 6000원, 생선구이 1인분 1만원
△주소: 광주 북구 동림동 1295번지 모림빌딩 1층
△전화: 062-522-0900
글=임정희 기자 oksusu@gjdream.com
사진=함인호 ino@gjdream.com