[좌충우돌 중국차(茶)](13)차나무의 수종과 찻잎의 종류
봄에 만난 차의 싹, 지난 가을부터 준비된 동아(冬芽)
차나무의 수종
앞서도 언급했듯이 차나무는 내한성이 떨어지는 식물이다. 중국 운남성의 “사계절이 봄과 같은 날씨(사계여춘, 四季如春)” 의 환경 속에서는 그 몸집도 크고, 찻잎도 큰 형태를 띠다가 온도가 낮아지는 지역으로 갈수록 체구와 찻잎의 크기를 줄여 환경에 적응하도록 진화하였다.
이는 비단 나무의 종류만 다를 뿐만 아니라 각각의 찻잎으로 만든 차의 맛과 향에 지대한 영향을 미치는 요인으로 작용하였다. 먼저 수종의 형태부터 알아보도록 하자.
△교목(喬木): 목본식물은 교목과 관목으로 나눠지는데, 교목의 특징은 가지와 줄기가 직립으로 높이 솟아있으며, 가지가 갈려져 나가는 부위가 높고, 주근(主根)과 주근에서 뻗어 나온 측근(側根)으로 이루어진 주근계(主根系)를 가지고 있으며, 뿌리가 땅속 깊이 분포되어있다. 차나무에서 교목은 오로지 운남성의 보이차 나무에만 존재한다고 보면 맞다.
△관목(灌木): 관목의 특징은 주근계가 없고, 곁뿌리가 발달해 있으며 뿌리는 옅게 분포되어 있고 줄기와 가지는 교목과는 반대로 낮게 퍼져있으며, 나무 위쪽의 갓 모양을 이룬 줄기와 가지가 왜소하다. 갈려져 나간 가지는 비교적 지면의 뿌리에 가깝게 퍼져있어 어디가 몸통이고 가지인지 한눈에 구분되지 않는 형태이다.
△소교목(小喬木): 반교목(半喬木)으로도 부른다. 이름에서도 유추가 가능하듯이 교목과 관목의 중간 형태를 보인다. 소교목으로 만든 차로는 운남성의 보이차, 광동성의 봉황단총, 복건성의 무이암차 수선 및 절강성의 백차 등이 있다.
차의 싹(芽)과 잎(葉)
차의 싹과 잎을 합쳐서 아엽(芽葉)이라고도 부른다. 차의 싹은 가운데서 뾰족하게 솟아있고, 잎은 그 싹의 좌우로 자라나는 형태라서 고대에는 이 모습이 마치 창에 깃발을 단 모습과 같아 창기(槍旗)라고 불렀다. 싹 하나에 잎이 하나면 1창1기, 싹 하나에 잎이 두 개면 1창2기와 같은 방식으로 불렀으며 여전히 한국에서는 이 호칭을 사용하고 있다. 하지만 현대의 중국에서는 1아1엽, 1아2엽이라는 본래의 이름을 사용하고 있다는 점이 서로 다르다.
이른 봄철에 자라나는 차의 싹과 어린잎은 추위에 적응하기 위하여 배면에 빼곡하게 ‘새하얀 솜털(백호, 白毫)이 덮여 있다.
차의 싹은 △자라나서 찻잎이 되는 영양아(營養芽) △첫 해에는 꽃이 되고 익년에는 열매가 되는 화아(花芽) 이렇게 두 종류로 나뉜다. 따라서 차나무에는 1년생인 꽃과 2년생인 열매가 동시에 열려 중국에서는 화과동개(花果同開), 한국에서는 실화상봉수(實花相逢樹)라고 부른다. 그리고 우리가 봄에 만날 수 있는 차의 싹은 이미 지난 가을부터 겨울에 걸쳐 형성되어 틔울 준비를 하고 있던 동아(冬芽)이다.
찻잎의 특징으로는 △그 배면에 뚜렷한 주맥(主脈)이 있고, △그 주맥에서 갈라져 나온 10~15쌍의 측맥(側脈)이 있다. 측맥은 찻잎 가장자리의 ⅔지점에서 위쪽으로 휘어져 올라가 위의 측맥과 만나는 특징을 갖고 있다. △측맥에서 갈라져 나온 그물망 형태의 세맥(細脈)이 있으며, △찻잎의 가장자리에는 소엽종의 경우 16~32쌍의 톱니(거치, 鋸齒)가 있다. 대엽종 같은 경우에는 100쌍에 가까운 것도 있다.
찻잎의 종류는 대엽종, 중엽종, 소엽종으로 구분한다. 기본적으로는 차나무의 크기에 비례하는데 교목차나무는 대엽종, 소교목은 중엽종, 관목은 소엽종이라고 보면 맞다. 대엽종이나 소엽종 등의 구분은 일반적으로 시장에서 부르는 찻잎의 길고 짧음이 아니라 찻잎의 폭에 따라 구별하는 것이다.
구체적으로는 △외형의 차이: 소엽종은 크기가 작고, 찻잎의 질감이 단단하며, 엽면의 표피층이 두터운 편이다. 대엽종은 크기가 크고 유연하며, 얇은 엽면의 표피층을 갖고 있다. △조직의 차이: 대엽종 세포 내부의 엽록체(葉綠體)는 60~100편의 층을 이룬다. 반면 소엽종의 엽록체는 20~40편 층에 불과하다. △중량의 차이: 대엽종의 싹은 0.4~0.5g이고, 중소엽종 싹의 무게는 0.2~0.25g을 보인다. 이러한 대엽종과 중·소엽종의 차이는 같은 방식으로 제다를 해도 맛과 향의 차이가 매우 크다.
류광일(덕생연차관 원장)
류광일 원장은 어려서 읽은 이백의 시를 계기로 중국문화에 심취했다. 2005년 중국으로 건너가 상해사범대학에 재학하면서 덕생연차관 주덕생 선생을 만나 2014년 귀국 때까지 차를 사사받았다. 2012년 중국다예사 자격을, 2013년 고급차엽심평사 자격을 취득했다. 담양 창평면에 중국차 전문 덕생연차관(담양군 창평면 창평현로 777-82 102호)을 열어 다향을 내뿜고 있다.