건조(乾燥)는 각종 차류의 제조를 완성하는 마지막 과정이자, 보관이라는 새로운 출발점이다. 유념과 해괴를 마친 찻잎은 60% 전후의 수분을 함유하고 있다. 이는 차의 품질을 유지하는데 매우 불리할 뿐만 아니라 저장과 운수 역시도 불가능하기에 반드시 건조를 거쳐 그 품질을 고정시켜야 한다.

　건조는 계속하여 찻잎 속의 잔여 효소의 활동을 파괴하고, 진일보한 차향을 발휘하게 만든다.

　그와 함께 유념 이후의 외형 조색을 고정시켜 주는데, 초건(炒乾: 초청 건조)과정에서는 서로 다른 방식을 이용하여 특수한 형상의 차를 제조한다.

　예를 들자면 용정차(龍井茶)의 넓적한 편평형(扁平形)과 벽라춘(碧螺春)의 나선형(螺旋形) 및 주차(珠茶)에서 보이는 둥근 구슬 모양의 원주형(圓珠形)등이 있다.

　▲ 건조의 방법

　건조 방법은 매우 많아 나열하자면 ①공기의 열전도를 이용한 홍배건조(烘焙乾燥) ②솥의 열을 전달하는 초잡건조(炒煠乾燥) ③햇볕에서 말리는 일쇄(日曬)와 바람을 이용한 자연건조로 나눌 수 있다.

　그 외에도 현대의 과학기술을 이용한 ④원적외선 건조와 마이크로파 건조 등이 있다.

　홍배건조로는 ①대나무로 짠 바구니에 찻잎을 넣고 숯불에서 진행하는 홍롱탄화홍배(烘籠炭火烘焙) ②칠성조(七星竈)라 불리는, 한 아궁이에 여러 개의 솥이나 주전자를 놓을 수 있게 만들어 장작으로 불을 때 건조하는 시화홍배(柴火烘焙) ③전기 코일을 이용한 기계홍배(機械烘焙) 등이 있다.

　한마디로 건조방식은 매우 많다. 서로 다른 차의 종류는 각각의 조건에 맞는 건조방법을 사용하여야만 한다. 건조의 기술 인자 역시도 많아 주로 온도와 찻잎의 양 및 뒤집어주는 상태에 따라 다르다.

　▲ 건조의 온도

　건조 온도의 차이를 보자면 고온은 150~160℃, 저온은 40~50℃에 이를 정도로 크다.

　건조온도의 고저와 제다 품질은 매우 밀접한 관계가 있다. 찻잎의 온도를 말하는 엽온(葉溫)이 과하게 높으면 외층이 먼저 마르게 되어, 그 내부의 수분이 외부로 계속 증발하는데 방해가 된다.

　이러한 ‘외부는 건조하고, 내부는 습한’ 찻잎은 그 내부에 수증기가 응결되어 여기서 발생하는 화학변화는 차의 향과 맛을 떨어뜨리는 요인이 되고, 찻잎 역시도 마른 나뭇잎의 빛깔을 띠게 된다.

　또한 이러한 차는 수분함량이 높아 저장과정에서 차가 상하게 되는 ‘매변(霉變)’이 일어나는 요인으로 작용한다.

　엽온이 과하게 높으면 수분 증발이 고르지 않게 된다. 수분 증발이 빠른 찻잎은 함수량이 적고, 계속하여 고온으로 건조를 하면 찻잎은 일정 범위를 초과하게 되어 불의 맛이 나게 된다.

　여기서 찻잎의 온도가 더 높아지면 ‘눌러 붙은 향’으로 변하고, 심지어는 불에 탄 연기에 덮여 찻잎에서 연기 냄새가 나기도 한다.

　반대로 온도가 너무 낮으면 수분증발이 느릴 뿐만 아니라, 품질에 불리한 화학반응이 일어나 차의 향과 맛이 떨어질 뿐만 아니라 차 특유의 시원함도 사라진다.

　엽온은 그 잎 속에 있는 내함물질의 열화학반응과 속도에 영향을 준다.

　건조 과정 중에 찻잎의 온도가 서로 다름에 따라 차의 색향미(色香味)가 달라진다. 일반적인 상황에서 고온은 불의 향이나 누룽지 향이 나고, 중온은 숙향미(熟香味)라고 부르는 녹차의 숙판율(熟板栗: 삶은 밤)향과 홍차의 밀당(蜜糖:꿀의 달콤한)향이 난다.

　아울러 저온에서 나오는 청향미(靑香味)는 녹차에서 나오는 난화(蘭花)향이 대표적이라고 할 수 있다. 엽온의 정상적인 변화범위는 낮게는 40~50℃ 전후이고, 높게는 70~80℃ 전후이다. 보통 높게 시작해서 낮은 온도로 진행한다.

　▲찻잎의 양(量)

　단위면적당 쌓여 있는 양을 말한다. 동일한 설비에 동일한 온도의 상황아래서 찻잎의 양이 많으면 상응하는 엽온은 낮아질 것이고, 반대의 경우라면 엽온은 높아질 것이다.

　따라서 찻잎의 온도에 따른 수분 증발의 빠르고 느림에 근거해 투입하는 양을 조절해야 한다.

　▲뒤집어주기

　찻잎의 위치에 따른 열전도성은 차이가 있다. 어떠한 건조방법을 사용하더라도 모두 서로 다른 층에 따른 엽온의 고저 차이는 매우 크다.

　다시 말해 가운데 부분에 위치한 찻잎은 외부층의 찻잎에 의해 수분 증발에 장애가 생길 수 밖에 없다는 것이다. 따라서 찻잎에서 받는 열을 균일하게 해 주어 고른 건조 상태로 만들기 위해 필수적으로 적당히 뒤집어주어야만 한다. 이는 모든 건조방법에 동일하게 적용되는 사항이기도 하다.

　▲ 단계성과 나눔 건조

　차의 건조는 수분의 증발과정임과 동시에 열화학변화의 과정이기도 하다. 이는 이 두 과정의 속도를 장악하고 조절해 주어야 한다는 말이기도 하다.

　이러한 나눔 건조 방식은 기술적인 면에서의 조절이 용이하기에 2회, 3회, 혹은 4~5회로 나누어 실시한다.

　나눔 건조의 또 다른 이점으로는 균일한 건조 정도를 들 수 있다. 이는 차수에 따른 건조 사이에 탄방(攤放)과정을 거치는데, 줄기와 잎 등 서로 다른 부분의 수분이 새롭게 분포할 수 있는 충분한 시간을 얻게 되는 이유 때문이다. 이 과정에서 각종 차류의 필요에 맞춰 온도와 수분증발의 동태를 살피며 어느 때건 탄방을 중지할 수도 있는 이점도 있다.

　류광일(덕생연차관 원장)

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