명말청초의 혼란한 시기에 동목관 일대에서 소종홍차가 탄생하였고, 점점 강서성과 안휘성 등지로 퍼져나갔다.

　소종홍차의 산지인 동목관은 고산지역에 속하는 관계로 기후가 다른 지역보다 한랭한 편이라 차나무에서 싹을 틔우는 시기가 늦고, 생장하는 계절이 짧다.

　춘차는 5월 상순에 찻잎을 따기 시작하고, 6월 하순 무렵 하차를 따서 제다하고, 일반적으로 추차는 따지 않는다.

　소종홍차의 찻잎의 눈도(嫩度)는 공부홍차(工夫紅茶)의 어린 정도에는 미치지 못한다. 보통 반개전(半開展: 잎과 싹의 크기가 같을 때)의 3~4엽 상태에서 채엽을하며, 이때는 찻잎이 비교적 성숙한 단계이므로, 당류의 함량이 높고 폴리페놀 함량이 비교적 적은 상태라 차탕에서의 두터움과 회감의 형성에 유리하다.

　소종홍차는 ☞정산소종(正山小種)과 연소종(煙小種)으로 나눠진다. 먼저 동목관 일대의 찻잎으로 만든 정산소종은 위조(萎凋) - 유념(揉捻) - ☞전색(轉色) - ☞과홍과(過紅鍋) - 부유(復揉) - ☞훈배(熏焙) - ☞부화(復火)의 순서로 이뤄진다.

　정산소종의 외형 조색(條色)은 튼실하며, 색택(色澤)은 검푸르게 빛나는 오윤(烏潤)이고, 우려낸 탕색은 등황(橙黃)이다. 향기는 송연향(松煙香)과 계원향(桂圓香)이고, 그 구감은 두텁다.

　☞정산(正山): 정산은 동목관 일대의 차나무가 자라기에 적합한 고산(高山)이라는 뜻으로 해석해야 한다. 차에서 정산(正山)이라는 접두사가 들어간 것은 단 두 종류이고, 다른 한 가지는 보이차에서의 이무정산차(易武正山茶)가 있으며 그 뜻은 정산소종에서의 정산과 동일한 고산이다.

　☞전색(轉色): 찻잎은 발효 정도에 따라 그 빛깔이 점점 붉게 변한다. 따라서 “(차의) 빛깔이 변한다”라는 뜻의 전색(轉色)은 바로 발효(醱酵)와 같은 뜻이다. 지역이 다르면 단어도 달라진다.

　☞과홍과(過紅鍋): 초청(炒靑)의 뜻이다. 찻잎의 발효를 멈추게 하려면 “과홍과過紅鍋: 붉게 달군 솥을 지나는” 초청 과정을 거쳐야만 한다. 살청과 초청의 차이를 다시 설명하자면, 녹차의 살청은 발효와 관련된 균류를 죽이는 것이고, 오룡차나 소종홍차의 초청은 이미 일어난 발효를 멈추게 하는 데 그 목적이 있기에 용어 자체도 다르다는 것이다.

　☞훈배(熏焙): 소종홍차의 품질 특징 형성에 가장 중요한 단계이다. 젖어있는 찻잎을 적정 수분을 갖게끔 건조시킴과 동시에 그 건조과정에서 대량의 송연향을 흡수시킨다. 이 결과 농후(濃厚)하면서도 순정(純正)한 송연향과 함께 계원탕(桂圓湯)과 같이 달고 시원한 맛이 나오게 된 것이다.

　송연향은 동목관에 지천으로 널려있던 소나무인 백송(柏松)을 베다가 연소시킨 향기를 찻잎이 흡수하면서 나오는 향기였다.

　그러나 오랫동안 이루어진 과도한 벌목으로 인하여 백송이 몇 그루 남지 않자, 현대에 이르러 보호수로 지정되었다. 현재는 모두 외부에서 반입한 소나무로 훈배를 진행한다.

　☞부화(復火): 모차를 시장에 출시하기 전에 반드시 부화를 진행해야 한다. 등급의 고저에 따라 나눠서 실시한다. 찻잎을 2층의 완충층에 크게 쌓고, 다시 한번 저온으로 장시간에 걸쳐 훈배를 진행한다. 이때 모차는 함수량 8% 이하의 건조와 동시에 충분한 양의 연기를 흡수하여 그 품질이 높아진다.

　한편 동목관에서 만든 소종홍차들이 절찬리에 팔려나가자, 동목관 외부의 찻잎을 소종홍차와 같은 방식으로 만들었다. 탄양(坦洋), 북령(北嶺), 병남(屛南), 고전(古田) 등의 산지에서 정산소종의 품질을 모방하여 만든 소종홍차를 외산소종(外山小種) 혹은 연소종(烟小種)이라고 부른다.

　서구에서는 연소종을 ‘랍상소총’이라 불렀으나 여기서는 중국 기준을 따랐다. 연소종의 외형은 정산소종과 비슷하나 그 품질은 미치지 못한다. 특징으로는 훈배를 강하게 진행한 탓에, 마치 일제시대에 만들어진 정로환(正露丸) 같은 향이 난다는 것이다.

　류광일(덕생연차관 원장)

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